１００％蕎麦の作り方ページ

    2010.12.09改定
  1. このページは１００％蕎麦の作り方ページです。

    　 １００％蕎麦を自分で作るのは難しいと思っていませんか？１００％蕎麦作りはとても簡単です。
    　１００％蕎麦の感触は荒々しく標準的ではありません！！でも、たまには気分転換で作ってみては？

  2. １００％蕎麦の道具
    簡単流蕎麦の道具と全く同じです。
    道具名仕様備考
    計り1kg蕎麦、小麦粉、水を計る
    計量ボールポリエチレン蕎麦、小麦粉、水を計る
    ボールステンレス蕎麦、小麦粉、水を混ぜる
    シートポリエチレンドウをこね、伸ばす
    麺棒木製ドウを伸ばす
    包丁なんでもドウを切る
    パスタマシンカッタ幅2mmドウを伸ばす、切る
    受け皿四角蕎麦をいれる
    ナベ大きいもの蕎麦を茹でる
    ガスコンロ家庭用蕎麦を茹でる
    ザル竹またはステンレス蕎麦を水洗いする
    （１）簡単流蕎麦の作り方の道具のキーポイントは何といっても、パスタマシンを使う点にあります。
    　ぜひともパスタマシン（イタリア製がよい）を手にいれて下さい。ドウを均一に薄く伸ばしたり、均一な太さに切るのは熟練の業です。しかし、パスタマシンを使えば誰でも簡単に作れます。
    （２）麺棒は丸い棒ならなんでもOKです。シートはなかったら、テーブルの上直接でもOKです。後の道具は有り合わせの道具でできると思います。

  3. 分量計測（３人分）
    材料名量備考
    蕎麦粉３００g現在は福井産を使用しています。（2010.12.09改定）
    熱湯（90℃以上）１５０g４５〜５５％（粉と熱湯の重量比）（2010.12.09改定）
    打ち粉適量北海道産の更科粉を使用しています。（2010.12.09改定）
    （１）90℃以上の熱湯を使います。熱湯を使うとつなぎ無しで蕎麦ができますがかなり違った食感となります。
    （３）熱湯を多くすると蕎麦はつながりやすく切れにくくなります。反対に少ないとボロボロの短い蕎麦に仕上がります。
    （４）亀裂がはいらずに長い蕎麦に仕上がるぎりぎりの熱湯の量、これが最適量です。

  4. 材料を混ぜる（約5分）
    1. ボールに蕎麦粉をいれ、熱湯を加えながら混ぜ合わせます。
    2. 熱湯を１５cc程度残した状態で塊（ドウ）の固さを確認する。後は固さをみながら徐々に加える。
      （最初は熱湯ですが、しだいに冷めます。）
    3. ボールのなかで十分練る。
  5. 練りと伸ばし（約10分）
    1. テーブルの上にポリエチレン製のシートを引く。
    2. ドウをシートの上に置き、麺棒で伸ばす。（打ち粉は使わない）
      　この時、伸ばして割れがはいるようだと水が少ない。ベタベタとドウが麺棒に付くようだと水が多い。適正でない場合は水または蕎麦粉で調整する。
    3. 薄く伸ばしたドウを折りたたみ、塊にする。伸ばす作業と塊にする作業を３〜４回くりかえす。
      （蕎麦、小麦粉、水を混ぜた塊（ドウ）はしつこい位十分に練る必要があります。）
      （現在はこの練りの作業をタスタマシンのローラを使用しています。2010.12.09改定）
    4. 最後に打ち粉をたっぷり振って、厚さ２〜３mmに仕上げる。
  6. 大きさをそろえる（約1分）
    1. パスタマシンのローラの幅より、小さめの幅にきる。長さも場合によっては切る。
      　蕎麦は切れやすいので小さめの方が安全！！厚さ２mmに仕上げた場合の広がりを考慮して切る。
  7. 厚さを仕上げる（約1分）
    1. パスタマシンのローラで厚さ２mmに仕上げる。
  8. 切る（約2分）
    1. パスタマシンのカッターで幅２mmに仕上げる。
  9. ゆでる（約2分）
    1. 沸騰したナベに蕎麦をいれて一度沸騰させる。沸騰後１０〜３０秒程度で火からおろし、すぐに水洗いする。
      （あらかじめナベに水をいれ火にかけておく。水洗いまで約30分程度です。）




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