釜上げうどんの作り方ページ

このページは釜上げうどんの作り方ページです。

　釜上げうどんの作り方はざるうどんとほとんど同じです。

簡単流うどんの道具

道具名	仕様	備考
計り	1kg	小麦粉、水を計る
計り	100g	塩を計る
計量ボール	ポリエチレン	小麦粉、水を計る
ボール	ステンレス	小麦粉、水、塩を混ぜる
シート	ポリエチレン	ドウをこね、伸ばす
麺棒	木製	ドウを伸ばす
パスタマシン	カッタ幅2mm	ドウを伸ばす、切る
包丁	なんでも	うどんを切る
受け皿	四角	うどんをいれる
ナベ	大きいもの	うどんを茹でる
ガスコンロ	家庭用	うどんを茹でる

（１）簡単流うどんの作り方の道具のキーポイントは何といっても、パスタマシンを使う点にあります。
　しかし、釜上げうどんは必ずしもパスタマシンが必要とはいえません。麺棒と包丁でも簡単にできます。
（２）麺棒は丸い棒ならなんでもOKです。シートはなかったら、テーブルの上直接でもOKです。後の道具は有り合わせの道具でできると思います。

分量計測（３人分）

材料名	量	備考
中力粉	３００g	国産小麦粉がよいと思います。（2010.12.09改定）
水	１３５g	４５％（粉と水の重量比）
塩	１５g	５％（粉と塩の重量比）
打ち粉	適量	片栗粉を使う

（１）国産小麦粉が良いと思います。
（２）日清の手打ちうどん用小麦粉の場合は薄力粉を加えてこしの強さを調整した方がよい。
（３）小麦粉に含まれる蛋白質（グルテン）の量によって、最適な麺の太さが変化します。
　２mm×２mmの麺の太さに対して、日清の手打ちうどん用小麦粉がジャストフットします。
　国産小麦粉の場合はやや太めに仕上げる必要があります。
　逆に強力粉の場合は、かなり細めの麺にしないと麺が硬くなります。
　釜上げうどんは２ｍｍ×６ｍｍに仕上げるため、蛋白質（グルテン）の量を少し減らす必要が あります。
　２ｍｍ×６ｍｍとするのは、手持ちのパスタマシンの都合です。
　（2010.12.09改定）

材料を混ぜる（約5分）

1. 水に塩をいれ混ぜる。
   
2. ボールに小麦粉をいれ、混ぜながら塩水を加えていく。
   
3. ボールのなかで塊にまとめる。
   

材料を寝かす（約20分）

1. 小麦粉の塊（ドウ）をビニール袋にいれ、空気を抜いて、口の端を輪ゴムで密閉する。
   
2. 常温で20分放置する。
   小麦粉と水と塩が反応し、しっとりとしてくるには時間がかかります。放置時間は長い方がよいので、20分ほど放置しましょう。
   

材料を練る（約5分）

1. ビニール袋にいれたまま手で5分ほど練る。
   
2. 2010.12.09現在はパスタマシンのローラを使用して、ビニール袋でのドウの寝かしと練りを 省略しています。（2010.12.09改定）
   
   

練りと伸ばし（約10分）

1. テーブルの上にポリエチレン製のシートを引く。
   
2. ドウをビニール袋からだしてさらに5分ほど練る。
   
3. ドウをシートの上に置き、かたくり粉をたっぷり振って、厚さ３〜４mmに仕上げる。幅は10cm程度、長さは任意。
   （ドウは弾力があり、薄く伸ばすは大変です。おおまかに仕上げましょう。）
   

厚さを仕上げる（約3分）

1. かたくり粉をたっぷり振る。
   
2. パスタマシンのローラで厚さ２．５mmに仕上げる。（約2分）
   

切る（約2分）

1. かたくり粉をたっぷり振る。
   
2. パスタマシンのカッターで幅６mmに仕上げる。
   
3. うどんの長さを包丁で適当な長さに切る。
   

麺を寝かす（１２〜２４時間）
・麺をビニール袋にいれ、口の端を輪ゴムで密閉する。
・冷蔵庫で１２〜２４時間放置する。