ラーメンと中華麺の作り方のページ

2010.12.09改定

中華麺の作り方概論

1. 中華麺の基本材料
   ・中華麺作るのに最低必要な材料は「小麦粉」と「水」と「かんすい」です。実際に私はこれだけで中華麺を作るのを基本としています。
   
2. 中華麺のその他材料
   ・「即席麺家頁」によれば「小麦粉」と「水」と「かんすい」と「塩」を基本とし、これに「植物性たんぱく」もしくは「卵粉」を加えるとあります。
   
3. 「かんすい」とは？
   ・「即席麺家頁」によればカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸を原料として、そのうち１種類か２種類以上の混合物とあります。
   ・正確には炭酸ナトリウム（Na2CO3）、炭酸カリウム（K2CO3）、リン酸ナトリウム（Na3PO4）、リン酸カリウム（K3PO4）等の混合物ということになります。
   
4. 「かんすい」を手にいれるには？
   ・代用品としてはベーキングパウダーが使えます。ベーキングパウダーには炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）が25%含まれています。水に炭酸水素ナトリウムを溶かすと炭酸ガス（CO2）が発生し、炭酸ナトリウム（Na2CO3）水溶液ができます。ただしが効率的に問題！！
   ・私が使っているのは、株式会社　長谷川商店　横浜市西区岡野２丁目１番１号　TEL（３１１）２５６３　の1.8リットルです。炭酸カリウム２０％、炭酸ナトリウム３．３％の水溶液です。
   ・これは横浜中華街の永楽製麺所の売店　横浜市中区山下町９２ー３永楽ビル１Ｆ　TEL０４５（６６３）２０００で手にはいりました。
   ・粉（無水）の炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等は薬局で注文できます。
   
5. 小麦粉の種類は？
   ・小麦粉は通常、準強力粉がインスタントラーメンに適している。（「即席麺家頁」）
   ・中華麺用小麦粉は通常20〜30kg単位であり、一般のスーパーにはみかけません。
   ・私は北海道産の強力粉「はるゆたか」を使っています。「はるゆたか」に含まれる蛋白質「グルテン」の量が中華麺に適しています。（2010.12.09改定）
   

中華麺（短時間熟成）の作り方

1. 材料（３人分）
   ・強力粉（はるゆたか）　　　３００g　（2010.12.09改定）
   ・水　　　　　　　　　　　　　　１３０g
   ・かんすい（水溶液）　　　　７．５cc
   ・塩　　　　　　　　　　　　　　７．５ｇ
   ・かたくり粉（打ち粉）　　　　適量
   解説：
   (a)「即席麺家頁」によれば小麦粉３００gに対し、かんすいは０．９〜１．８g、食塩は３〜９g、水は９０〜１２０g、水温は２０〜３０℃となります。きあがった生地を「ドウ」と呼びます。
   (b)かんすいは水溶液と粉末の違いがあります。７．５×０．２３３＝１．８gでありほぼ上限の値と一致します。水の量もほぼ上限の値と一致します。
   (c)食塩を使っていますが、生地「ドウ」を１２時間ほど寝かすと熟成がすすみ麺が緑色に変色します。従って、塾生時間は短くする必要があります。
   (d)インスタントラーメンでは長時間寝かさずに「めん線切り出し」後、熱風乾燥を行い乾燥させてしまうため変質しにくくなるため食塩を使えるのだと思います。
   (e)ちなみに寝かす時間が３時間以内の時は食塩をいれたほうが美味しくできます。
   
2. 材料を混ぜる
   ・水にかんすいと塩をいれ混ぜる。
   ・ボールに小麦粉をいれ、混ぜながら上記の水を加えていく。
   ・ボールのなかで塊にまとめる。
   
3. 材料を寝かす
   ・小麦粉の塊（ドウ）をビニール袋にいれ、空気を抜いて、口の端を輪ゴムで密閉する。
   ・常温で5〜10分放置する。
   
4. 材料を練る
   ・ビニール袋にいれたまま手で5分ほど練る。
   
5. 練りと伸ばし
   ・テーブルの上にポリエチレン製のシートを引く。
   ・ドウをシートの上に置き、かたくり粉をたっぷり振って、厚さ３〜４mmに仕上げる。幅は10cm程度、長さは任意。
   ・2010.12.09現在はパスタマシンのローラを使用して、材料の寝かしと練りを省略しています。（2010.12.09改定）
   
6. 厚さを仕上げる
   ・かたくり粉をたっぷり振る。
   ・パスタマシンのローラで厚さ１〜１．５mmに仕上げる。
   
7. 切る
   ・かたくり粉をたっぷり振る。
   ・パスタマシンのカッターで幅１．５mmに仕上げる。
   
8. 仕上げ
   ・かたくり粉を軽く落とす。