飲茶餃子(蒸し餃子)の皮の作り方、蒸し方のページ


飲茶餃子(蒸し餃子)の皮の作り方
 飲茶餃子(蒸し餃子)の皮は澄麺皮(ドウメンピー)といって「浮き粉」を熱湯で練り、専用の中華包丁で一枚ずつのばして作られます。
 市販の澄麺皮が手にはいればよいのですが、手に入らない場合は澄麺皮を自分で作ってみてはどうでしょう?
  1. 材料(約50個分)
    ・くず粉        50g
     (正しくは浮き粉、片栗粉でもよいと思います。)
    ・片栗粉       100g
    ・水           80g(80cc)
    ・ラード        7.5g(豚の背油の方が良い。)
    ・打ち粉(片栗粉)  適量

  2. 鍋またはステンレスボールにくず粉と水をいれ、よくかき混ぜる。
  3. 鍋またはステンレスボールを火にかけ、棒でかき回しながら熱する。
  4. 糊状になったら火をすぐに止める。
  5. 糊状の生地にラードと片栗粉を加え、よくかき混ぜながら台の上に移す。
  6. 台の上で十分によくこねる。ここで手を抜いてはいけない。
  7. 2等分に切り分け、直径1cmの棒状にのばす。
  8. 包丁で幅1cmぐらいに切り分ける。
  9. 台の上に片栗粉をたっぷり振って、コロコロに切った生地を麺棒で可能な限り薄くのばしていく。(薄いほど良いと言われています。正しくは専用の中華包丁が必要。)

  10. ポイント
    ・麺棒は直径1.5cm程度の細いものを使う。
  11. その他の作り方
    ・パスタマシンを使うと生地を簡単に薄く均一に伸ばせる。(最小の厚さまで伸ばすと良いでしょう。)
    ・この後、円形の型を用いて生地を丸く抜く。
     この方法ですと、でき上がりは均一になります。


飲茶餃子(蒸し餃子)の蒸し方
  1. せいろの底に笹の葉を引き、油を塗る。
    (笹の葉のかわりに料理用の油紙でもよい。)
  2. 湯気の立った蒸し器にいれ、強火で6〜7分蒸す。
  3. せいろごと、食卓へ。


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